焉耆盆地作为新疆乃至中国重要的新兴葡萄酒产区，凭借其得天独厚的光热资源、显著的昼夜温差及适宜的土壤条件，被誉为“黄金产区”。近年来，该产区在优化葡萄品种、提升葡萄酒品质方面不断探索。其中，马瑟兰（Marselan）作为一款极具潜力的酿酒葡萄品种，因其优异的品质表现而备受焉耆盆地种植者与酿造者的青睐。马瑟兰（赤霞珠与歌海娜杂交选育）完美地融合了赤霞珠的结构感与歌海娜的丰沛果香，表现出良好的抗病性、气候适应性与稳定的产量，尤其在焉耆盆地这样的干旱半干旱区域，能够发展出深邃的色泽、浓郁复杂的香气（如红色浆果、香料及草本气息）和圆润饱满的口感，被誉为中国葡萄酒“明日之星”，成为提升产区知名度和竞争力的关键品种之一。

在葡萄栽培与葡萄酒酿造学中，树龄被公认为是影响果实及葡萄酒品质的关键因素之一。不同树龄的酿酒葡萄果实成熟度表现存在差别，并对酿造的葡萄酒造成影响。酵母菌群影响酒精发酵，进而影响葡萄酒品质。 马丽娟等研究表明，在其他栽培管理方式相同的情况下，树龄与果实的指标品质、光合作用有一定关联，3年树龄的葡萄果实单宁与总酚含量较高；10年树龄的葡萄果实可溶性固形物、糖酸比最高。 刘宗昭等研究表明，8年生VSP架型葡萄果实的成熟度明显高于4年生，且最终酿成的葡萄酒品质更好。金宇宁研究表明，6年生与2年生树龄‘北冰红’的干酒与冰酒中总花色苷含量显著高于其余树龄。 综上，研究酿酒葡萄树龄对果实及葡萄酒品质的影响具有重要意义。

新疆农业大学食品科学与药学学院的蒲富娟、武运*，中国食品发酵工业研究有限公司的薛洁等人以焉耆盆地核心产区不同树龄（2年、8年、9年、11年、15年）的马瑟兰葡萄果实及其酿造的干红葡萄酒为研究对象，通过常规检测方法、高效液相色谱串联三重四级杆质谱（HPLC-QqQ-MS）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术及感官评价，分析不同树龄的葡萄果实及干红葡萄酒样的理化指标、花色苷组成、挥发性风味物质及感官品质。旨在明确树龄对马瑟兰葡萄及其葡萄酒品质的影响机制，为焉耆盆地马瑟兰葡萄的标准化种植、优质原料区的划分提供关键的数据支持和理论指导。

不同树龄葡萄果实及干红葡萄酒酒样基础理化指标检测结果见表2。由表2可知，不同树龄葡萄果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、总糖和pH值范围分别为4.13～4.99 g/L、270.65～319.65 g/L、24.29～28.67 °Brix和4.03～4.16，均无显著差异（P＞0.05）。 其中2年树龄葡萄果实可滴定酸含量最高，总糖含量最低。5种干红葡萄酒酒样的酒精度、pH、挥发酸等常规理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》（酒精度≥7%vol，残糖≤4.0 g/L、挥发酸≤1.20 g/L），可溶性固形物和丙三醇含量无显著差异（35.67～43.10 g/L，8.43～9.40 g/L）（P＞0.05），15年树龄酒样可滴定酸含量最高（6.05 g/L），可溶性固形物含量（35.67 g/L）和残糖含量最低（1.17 g/L）；8年树龄的酒样pH值（3.77）、酒精度（14.24%vol）最高；2年树龄的酒样酒精度最低（11.56%vol），可溶性固形物（43.10 g/L）含量最高；9年、11年树龄干红葡萄酒样总多酚含量较高。 因此，不同树龄的葡萄果实的理化指标在统计学上没有显著差异（P＞0.05），但所酿造的干红葡萄酒理化指标有所区别。

不同树龄葡萄果实的花色苷组分成分及含量分析见表3。 由表3可知，不同树龄葡萄果实共检出15种花色苷单体，包括二甲花翠素类3种、花青素类3种、花翠素类3种、甲基花翠素类3种和甲基花青素类3种花色苷。不同树龄葡萄果实总花色苷含量范围为167.59～382.44 mg/kg，其中8年树龄葡萄果实的总花色苷含量最高，为382.44 mg/kg；15年树龄葡萄果实中的总花色苷含量最低，为167.59 mg/kg。随着葡萄树龄的增长，植株的生长逐渐趋于稳定。 在幼龄阶段，葡萄树的生长主要集中在根系和茎叶的发育上，花色苷的合成可能受到限制。 而在中龄阶段，葡萄树的生长趋于平衡，光合作用和营养物质的积累达到高峰，为花色苷的合成提供了充足的原料，在老龄阶段，葡萄树的各种生命活动降低，这可能导致在一定树龄范围内，葡萄果实中的花色苷含量呈先上升后下降的趋势。

花翠素类、甲基花翠素类和甲基花青素类单体花色苷含量在9年树龄葡萄果实中最高，分别为10.63 mg/kg、16.32 mg/kg和35.77 mg/kg，其中花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-乙酰化葡萄糖苷在9年树龄葡萄果实中的含量均显著高于其余4个树龄（P＜0.05），这表明树龄为9年左右时，葡萄的生理代谢处于一个高峰阶段，能够有效地合成和积累这些特定类型的花色苷物质，而15年树龄葡萄果实中二甲花翠素类花色苷含量最低，2年树龄葡萄果实中花翠素类花色苷的含量最低，8年树龄葡萄果实中花青素类花色苷含量最低。 综上，9年树龄葡萄果实中花色苷的积累量最高。

不同树龄干红葡萄酒花色苷组分及含量见表4。由表4可知，在干红葡萄酒中检出单体花色苷与果实中一致。9年树龄干红葡萄酒中的总单体花色苷含量最高，为451.2 mg/L，8年树龄干红葡萄酒中的含量最低，为358.33 mg/L。 9年树龄果实中单体花色苷总含量为357.47 mg/L，但其葡萄酒中单体花色苷保留率高达79.22%，优于其余4个树龄，这可能是因为9年树龄果实果皮细胞壁结构疏松，使花色苷在浸渍过程中得以高效溶出。聚合花色苷组分可反映树龄间陈酿潜力的差异，11年树龄干红葡萄酒中的总聚合花色苷含量为285.92 mg/L，显著高于其他4个树龄，这表明11年树龄干红葡萄酒可能有更强的色泽稳定性；15年树龄干红葡萄酒的总聚合花色苷含量最低，为144.44 mg/L。综上，9年树龄干红葡萄酒单体花色苷积累量最高，颜色最深，11年树龄酒样陈酿性能最佳，增强色泽稳定性。

不同树龄干红葡萄酒中挥发性风味物质组成及含量见表5。由表5可知，5个树龄干红葡萄酒共检出挥发性风味物质89种，包括醇类31种、酸类8种、酯类31种、醛酮类10种和其他类9种，其中2年、8年、9年、11年及15年树龄葡萄酒样中检测到的挥发性风味物质种类分别为48种、43种、45种、36种、38种。 醇类和酯类在葡萄酒挥发性风味物质中的占比最高。5种酒样共有的挥发性风味物质有20种，包括酯类7种、醇类8种、酸类1种、醛酮类2种和其他类2种。 9年树龄干红葡萄酒中挥发性风味物质总含量最高，为327 019.67μg/L，特有挥发性风味物质有11种，其中甲酸庚酯和γ-丁内酯含量较高，可为葡萄酒带来清新的水果香气及丰富醇厚的奶油香；其次为2年树龄干红葡萄酒，含量为313 980.39 μg/L，特有挥发性风味物质15种，其中醋酸含量较高，为酒体带来酸味；8年树龄干红葡萄酒挥发性风味物质总含量为281 428.10 μg/L，特有挥发性风味物质10种，其中乳酸异戊酯和对羟基肉桂酸乙酯含量较高，乙酯类物质为酒体带来较强的果香风味；11年树龄干红葡萄酒挥发性风味物质总含量为264 303.93 μg/L，特有挥发性风味物质5种，其中苯甲酸甲酯和乙二醇二甲基丙烯酸酯含量较高，会为酒体带来甜味和果香味；15年树龄干红葡萄酒中的风味物质总含量最低，为245 710.4 μg/L，特有挥发性风味物质有6种，其中乳酸乙酯含量较高，会为葡萄酒带来热带水果香。且在不同种类的风味物质上，其含量与种类受到葡萄树龄的显著影响。综上，9年树龄干红葡萄酒中挥发性风味物质含量最高且物质种类较丰富，香气复杂浓郁。

不同树龄干红葡萄酒中关键挥发性风味物质见表6。由表6可知，关键挥发性风味物质（OAV≥1）共检出29种。关键挥发性香气物质（OAV≥1）在2年、8年、9年、11年、15年树龄干红葡萄酒中分别为18种、13种、17种、14种、10种。共有关键挥发性香气物质（OAV≥1）4种，分别为异戊醇、己醇、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮。苯乙醇具有玫瑰花和丁香花味，使酒体呈现出浓郁的花香。特征挥发性风味物质（OAV＞10）为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基己酸、苯乙醛、壬醛。正庚醇在不同树龄干红葡萄酒中表现差异较大，其在2年树龄葡萄酒中为特征挥发性风味物质，在8年、11年、15年树龄葡萄酒中为关键挥发性风味物质，而在9年树龄葡萄酒中未检出，在葡萄酒中的香气表现主要体现为强烈而愉悦的甜香特征，具体如草莓、覆盆子菠萝等水果香气。丁酸乙酯为2年和15年树龄干红葡萄酒共有特征挥发性香气物质，在酒体中主要表现为草莓、苹果、香蕉味；乙酸异戊酯为8年、9年、11年、15年树龄干红葡萄酒共有关键挥发性香气物质，在酒体中主要表现为热带果香和香蕉味；2-甲基己酸为2年、8年、9年、11年树龄干红葡萄酒共有关键挥发性香气物质；苯乙醛为8年、9年、11年树龄葡萄酒共有关键性挥发性香气物质，在酒体中主要表现为杏仁、水果味；壬醛为8年树龄葡萄酒特有特征挥发性香气物质，在酒体中主要表现为青草、水果、花香味；叶醇为2年、9年树龄干红葡萄酒共有关键挥发性香气物质，其在9年树龄酒样中OAV＞10，为酒体带来青草、绿茶和花香味。综上，9年树龄葡萄酒中关键挥发性香气物质表现较好。

不同树龄的干红葡萄酒感官评分雷达图见图1。由图1可知，9年树龄酒样感官评分最高（82.0分），其次是15年（81.4分）、11年（81.0分）、8年（78.2分）、2年（74分）。其中，9年树龄酒样呈紫红色、富有光泽，酒体透亮，香气丰满优雅，具有葡萄酒典型香气。 15年树龄酒样在滋味方面表现良好，酒体醇厚协调、回味绵长。2年树龄酒样整体感官评分最低，典型性一般，略微暗淡。 综上，9年树龄葡萄酒感官品质最佳。

本研究系统分析了新疆焉耆产区5个树龄（2年、8年、9年、11年、15年）‘马瑟兰’葡萄果实及其所酿干红葡萄酒在理化指标、花色苷组成、挥发性风味物质及感官品质方面的差异。 结果表明，不同树龄的葡萄果实的理化指标无显著差异（P＞0.05），但所酿造的干红葡萄酒理化指标有明显差异；9年树龄果实及其酿造酒样中单体花色苷均检出15种，果实中花翠素类、甲基花翠素类和甲基花青素类单体花色苷含量最高（分别为10.63 mg/kg、16.32 mg/kg和35.77mg/kg），酒样中单体花色苷总含量最高（451.20 mg/L），且花色苷浸出率显著优于其他树龄，说明其果皮结构更利于色素提取；9年树龄干红葡萄酒样品中检出45种挥发性风味物质，其总含量最高（327 mg/L），检出特有、关键挥发性风味物质分别为11种、17种；9年树龄干红葡萄酒感官评分最高（82.0分），酒样呈紫红色、富有光泽，酒体透亮，香气丰满优雅，具有葡萄酒典型香气。综上，树龄对‘马瑟兰’葡萄及葡萄酒品质具有显著影响，其中，9年树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒品质更佳，本研究为焉耆产区优质马瑟兰葡萄酒的原料选择与工艺优化提供了重要依据。

实习编辑：河南工业大学粮油食品学院  普怡然；编辑：阎一鸣；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。

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