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基于滋味重组与虚拟筛选的白切鸡关键滋味活性化合物及潜在鲜味肽鉴定
上海交通大学农业与生物学院：Shui Jiang (第一作者），Bo Yu和刘源教授（通讯作者）等在期刊《Food Chemistry》（IF：9.8）上发表了题为“Identification of key taste active compounds and potential umami peptides in soft-boiled chicken based on taste recombination and virtual screening”的研究型论文。
白切鸡是一种广受欢迎的传统低温卤制鸡肉制品，以其独特的鲜味和整体风味著称。近年来，消费者对安全、美味、健康、便捷的现代食品需求日益增长，白切鸡因其食用方便且能最大程度保留鲜味和原味而备受青睐。目前，针对白切鸡的研究主要集中于加工工艺、挥发性成分和食用品质等方面，而对其鲜味及其贡献肽的研究仍较为有限。因此，亟需更多研究数据支持白切鸡的工业化生产和加工。
本研究以白切鸡为对象，通过测定其水提物中还原糖、无机离子、风味核苷酸、有机酸及游离氨基酸等滋味化合物含量，结合滋味活性值（TAV）和等效鲜味浓度（EUC）初步筛选活性成分。随后，建立感官评价小组，采用滋味重组方法，通过缺失和添加实验逐级验证各化合物对整体滋味的贡献。利用凝胶色谱分离、纳流液相色谱-串联质谱（Nano-LC-MS/MS）鉴定分子量小于3000Da的肽段，结合iUmami-SCM和Umami-YYDS模型进行虚拟筛选和鲜味预测。最后，通过分子对接和分子动力学模拟分析潜在鲜味肽与T1R1/T1R3受体的结合模式及关键作用位点。
通过滋味重组结合缺失/添加实验，确定钠离子、氯离子、肌苷酸（IMP）、乳酸、琥珀酸和谷氨酸为白切鸡的关键滋味活性化合物，共同贡献于其鲜味和咸味特征。从白切鸡中鉴定出14种潜在鲜味肽，其中13种为首次报道，分子量均在1000Da以下。分子对接和动力学模拟表明，这些鲜味肽与T1R1/T1R3受体主要通过氢键、疏水相互作用和盐桥结合，其中277位精氨酸（ARG）、151位精氨酸（ARG）、220位酪氨酸（TYR）、276位丝氨酸（SER）和107位丝氨酸（SER）是关键作用残基。本研究为白切鸡的工业化生产风味控制和品质提升提供了化学基础，并为新型鲜味肽及鲜味增强剂的理性设计提供了理论依据。
（1）六种化合物被确定为水煮嫩鸡的关键呈味活性化合物。
（2）重组溶液包含钠、氯化物、肌苷酸、乳酸、琥珀酸、谷氨酸。
（3）通过虚拟筛选从水煮嫩鸡肉中鉴定出14种鲜味肽。
（4）通过分子对接确定了T1R1/T1R3上重要的氨基酸残基。
基金支撑：
本研究受到国家重点研发计划（2021YFD2100300）、江苏省市场监督管理局科技计划项目以及江苏省市场监督管理局餐饮食品安全与系统监测重点实验室开放课题资助。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148158
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翻译：李少琦
编辑：科研小助
审核：席书敏
专家指导：张康逸
供稿团队：小麦绿色精深加工与功能性食品创制创新团队
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