牛肉营养丰富，备受消费者青睐，其中热鲜牛肉已经占到我国牛肉消费的60%左右。沙雷氏菌是热鲜牛肉中的优势腐败菌，其产生的蛋白酶和脂肪酶会加速蛋白质水解与脂肪氧化，导致牛肉保质期缩短，肉色及风味劣变。传统用单一有机酸抑制沙雷氏菌，但需要较高浓度的有机酸，杀菌的同时影响了牛肉品质。
研究团队创新性采用静电喷雾技术将乳酸与抗坏血酸耦合应用于热鲜牛肉，有效延长了热鲜牛肉的保质期，并维持了肉色稳定性。研究团队通过转录组与代谢组联合分析发现，乳酸与抗坏血酸的协同抗菌作用通过“多靶点协同攻击”实现对沙雷氏菌等腐败细菌的有效抑制。该研究为复合型有机酸保鲜剂的设计提供了重要的理论依据。
牧医所博士后于豪杰为第一作者，臧明伍研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院科技创新工程、国家肉牛牦牛产业技术体系、河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设等项目的资助。
