IF=8.2,云南农业大学田洋教授团队:热杀菌与非热杀菌对牛油果泥物理化学特性、微观结构、质地及风味品质的比较研究

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近日，云南农业大学的研究团队在食品权威期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）发表题为“Comparative study of thermal and non-thermal sterilization on the physicochemical properties, microstructure, texture and flavor quality of avocado purée”的研究性论文。该论文由云南农业大学食品科学与工程学院完成，田洋教授和赵存朝副研究员为该论文的通讯作者。

云南省是中国领先的鳄梨产区，构成全国鳄梨产业的核心枢纽。鳄梨因其奶油般的质地和独特的风味而广受喜爱，富含大量不饱和脂肪酸、膳食纤维、钾、维生素及多种酚类化合物。基于这些营养特性，牛油果具有多重健康促进功能，包括心血管保护、肠道菌群调节与胃肠健康维护，以及显著的抗氧化和抗炎活性。

本研究对比了五种灭菌方法：巴氏杀菌（P；90℃，5分钟）、微波灭菌（MS；600W，3分钟）、高压处理 （HPP；450兆帕，10分钟）、伽马射线辐照（GI；8千戈瑞）及电子束辐照（EBI；10千戈瑞），评估其对牛油果泥（AP）的理化性质、微观结构、质地、挥发性成分谱及微生物安全性的影响。所有处理均确保微生物安全性，并使游离多酚含量提升5.0%至92.86%，维生素C保留率介于17.93%至93.82%。热处理（P、MS）导致微观结构破坏，使颗粒尺寸增大，硬度与粘附性增加。相比之下，非热处理方法更能保持微观结构完整性与质构稳定性。挥发性成分分析显示：P和MS处理后香气损失显著；MS和EBI强化了果香-花香调；HPP和GI则保留了牛油果特有的清新香气。总体而言，非热处理（尤其是HPP和EBI）具有更优异的品质保持能力，为牛油果泥的高价值工业加工展现出巨大潜力。

为弥补这一空白，本研究系统评估了五种灭菌方法对产品的影响：巴氏杀菌（P，90℃，5分钟）、微波灭菌（MS，600W，3分钟）、高压处理（HPP，450MPa， 10分钟）、伽马射线辐照（GI，8千戈瑞）和电子束辐照（EBI，10千戈瑞）对含2%冷榨油的牛油果泥的物理化学特性、营养属性、微观结构、质地及挥发性成分谱的影响。测定指标包括：- 物理化学参数（pH值、色泽、维生素C、游离多酚）- 微生物安全性（总菌落数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌） 微观结构变化通过共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）和粒径分析评估，质构、流变学及低频核磁共振（LF-NMR）技术则为结构与水分分布动态提供补充性见解。挥发性物质变化采用电子鼻和高温固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术表征。本研究从机理层面阐明了灭菌技术如何调控牛油果泥的质构与风味保持，为提升产品质量和工业性能提供了科学依据。

研究亮点

研究结论与意义

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