如果把今天的蔬菜和70年前的蔬菜放在一起比较，很多人可能会惊讶地发现：
看起来一样的食物，营养可能已经不同。
问题不在厨房，而在一个被我们忽略的地方——
土壤。
过去约70–80年，全球农业经历了一场巨大的结构变化。为了提高粮食产量，人类发展出一整套新的农业模式，例如：
化肥的大规模使用
农药的普及
单一作物种植（monoculture）
高产作物品种的选育
这些技术确实让粮食产量大幅提升，但同时也带来了一个新的问题：
食物的营养密度可能正在下降。
2004年，美国德州大学（University of Texas）的研究团队对1950年与1999年美国农业部（USDA）食物数据库进行了对比研究，分析了43种蔬菜和水果的13种营养素。
研究发现，其中6种关键营养素出现明显下降，包括：
蛋白质、钙、磷、铁、核黄素（维生素B2）以及维生素C，
下降幅度约在 6%–38%之间。
研究人员认为，这可能与现代农业选择高产作物品种有关。当作物产量增加时，碳水化合物增加，但矿物质未必同步增加，从而产生所谓的 “营养稀释效应”（dilution effect）。
换句话说：
植物长得更大了，但营养未必更丰富。
相关研究：
https://www.fqresearch.org/pdf_files/Changes-in-USDA-food-composition-data-for-43-garden-crops-1950-1999.pdf
这意味着，即使我们每天都在吃蔬菜，也未必摄入到过去同等水平的矿物质和微量营养素。
而这些元素对于人体细胞至关重要。例如：
镁参与超过300种酶反应
铁参与氧气运输
钾维持细胞电位
钙参与细胞信号传导
在葛森医学体系中，饮食不仅仅是“吃什么”，更重要的是：
食物来自什么样的土壤。
Max Gerson 医生曾提出一个简单却深刻的观点：
“食物的质量，最终取决于土壤的质量。”
从土壤到植物，再到人体细胞，这是一条完整的生命链。当这条链条被工业化农业改变时，食物也可能逐渐变成——食品。
