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亲水胶体介导的木薯淀粉-酵母蛋白乳液填充凝胶的重构与功能：面向β-胡萝卜素递送和适用于3D打印的吞咽障碍友好型食品
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148555
以β-胡萝卜素乳液为填充相，以木薯淀粉、木薯淀粉-酵母蛋白及木薯淀粉-酵母蛋白-亲水胶体为连续相，构建了乳液填充凝胶，研究了不同基质对凝胶流变学特性、3D打印适性、吞咽安全性以及β-胡萝卜素在加工和模拟消化过程中稳定性和生物可及性的调控机制。
本研究为吞咽困难患者开发了一种3D打印营养果冻，能有效保护易分解的营养素，使食物既安全好吞，又营养丰富。
如何通过淀粉-蛋白-亲水胶体复合基质的结构设计，同步实现吞咽障碍友好食品的质构要求和脂溶性活性物质的高效递送？
通过比较单一淀粉、淀粉-蛋白二元体系及淀粉-蛋白-亲水胶体三元体系的凝胶特性与消化行为，阐明复合基质对β-胡萝卜素的保护机制和构效关系。
1. 三元协同打印：木薯淀粉-酵母蛋白-亲水胶体三元复合体系形成了更致密的凝胶网络，提升了3D打印的成型精度和结构支撑性。
2. 质构增强，安全可吞：亲水胶体的加入提高了凝胶的粘弹性和凝胶强度，所有样品均符合国际吞咽障碍饮食标准化倡议5级标准，确保了食用安全性。
3. 缓释靶向递送：三元凝胶网络对β-胡萝卜素展现出优异的保护作用，其释放机制遵循非Fickian扩散，有效提高了其在消化过程中的稳定性（热保留率高达89.62%）和生物可及性（71.48%）。
4. 锁油抗冻，热稳提升：致密的凝胶网络有效锁住了油脂，降低了可冻结水含量，从而增强了凝胶的冻融稳定性和热稳定性。
利用三元复合体系，为吞咽障碍患者设计并3D打印出个性化、易吞咽、营养全面的主粮或营养补充剂；将淀粉基凝胶作为脂溶性营养素的递送载体；借鉴其凝胶重构和质构调控机制，利用淀粉与酵母蛋白等植物蛋白复合，开发具有良好多汁感和弹性的植物肉产品。
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