河南农业大学粮油精深加工团队在过热蒸汽处理改善荞麦挂面品质方面研究取得重要进展

河南农业大学粮油精深加工团队在食品领域著名期刊《Journal of Food Science》（中科院三区，IF:3.4）发表了题为“Effects of Superheated Steam Treatment on the Physicochemical Properties of Buckwheat Flour and the Quality Attributes of Buckwheat Noodles”的论文。硕士研究生赵明阳为文章的第一作者，张剑教授与刘远晓博士为通讯作者，该研究在过热蒸汽处理改善荞麦挂面质构感官品质方面研究取得重要进展。

一、研究背景与目的

面条是我国传统主食，但精制小麦粉因缺乏微量营养素，与慢性病风险上升相关。如今，越来越多的消费者开始关注饮食健康，希望通过选择功能性食材来降低慢病风险。在这一背景下，荞麦逐渐走进了大众视野。荞麦虽富含蛋白质、膳食纤维等功能性成分，却因缺乏面筋蛋白，添加量超20%时会导致面条口感硬、弹性差，难以满足消费者对高品质面制品的需求。近年来，过热蒸汽作为一种新型绿色热处理技术，逐渐在食品加工领域崭露头角。它不仅能用于干燥原料，还能通过物理改性提升谷物粉的理化特性。已有研究表明，过热蒸汽处理可显著改善小麦粉的性能，并提升饼干等产品的品质。因此，本研究采用过热蒸汽处理荞麦粉，系统探究其对荞麦粉理化特性、面团流变学及挂面质构、感官和微观结构的影响，旨在揭示品质改善机制，为荞麦面条的功能化开发提供理论依据。

为系统探究不同过热蒸汽时间处理荞麦粉对荞麦挂面质构感官品质的影响，河南农业大学张剑教授与刘远晓博士团队开展了本研究。研究成果“Effects of Superheated Steam Treatment on the Physicochemical Properties of Buckwheat Flour and the Quality Attributes of Buckwheat Noodles”于2026年2月发表于《Journal of Food Science》。研究证实，本研究证实，200℃过热蒸汽处理荞麦粉5 min可显著改善其加工适宜性。处理诱导淀粉适度糊化与蛋白质结构重排，增强了分子间氢键作用与短程有序结构，进而优化了面团流变特性及水分分布。最终，荞麦面条形成致密均匀的蛋白质-淀粉网络结构，使其硬度、嚼劲等质构特性显著提升。本研究为改良荞麦类面制品品质提供了有理论依据和技术支撑。

二、研究方法与结论

本研究以特精荞麦粉、中筋小麦粉为原料，在 200℃条件下对荞麦粉进行 1-7min 过热蒸汽处理，将处理后的荞麦粉与小麦粉按 30% 比例复配，经和面、熟化、压延、干燥等工艺制作荞麦挂面。通过激光粒度仪、色差仪、扫描电镜、粉质仪、质构仪等多种表征手段，结合傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振等技术，全面分析荞麦粉的粒径、色泽、微观结构，混粉面团的流变学特性、水分分布，以及荞麦挂面的质构、感官、分子结构和微观结构变化规律。研究证实，过热蒸汽处理可显著改善荞麦挂面品质，但处理时间过长会造成原料结构破坏。随着处理时间延长，荞麦粉粒径增大、色泽加深，混粉面团吸水率上升，而荞麦挂面的质构特性、感官评分均呈先升后降趋势。200℃过热蒸汽处理荞麦粉 5min 为最优工艺。

三、创新点与应用前景

本研究的创新点在于首次系统揭示了 200℃过热蒸汽处理时间对荞麦粉 - 小麦粉混粉加工特性及荞麦挂面品质的调控机理，明确了物理修饰对荞麦粉淀粉、蛋白质结构的影响规律，筛选出的最优工艺实现了荞麦挂面质构与感官品质的双重提升。基于该研究成果，可实现高品质荞麦挂面的规模化生产，丰富健康主食市场供给，推动杂粮深加工产业的高质量发展，兼具重要的理论意义与实际应用价值。

四、图文赏析