中国鱼的野望
- 2026-10-24 07:18:10
中国鱼的野望
决定还是好好整理一下中国鱼的笔记
从周朝到唐宋时期，“脍”一直是中国饮食中的重要组成部分。和清酒一样，我们吃到的寿司以及刺身是源于中国古代的饮食智慧，但经由日本淬炼和定义后进行了现代形态呈现。
作为料理灵魂，在渔获的使用上，不管从主观和客观上，板前大将对于“高端”“高质量”的评价往往不能和国产鱼划上等号，总结一句话就是：“偶有惊喜，但稳定性不足”。
前辈老师们已经无数遍试验、宣讲过，这个差距是产业生态上：饮食文化、地域优势、捕捞方法、处理手法、打包运输、定价体系等综合起来的差距。可以类比日本渔业似乎是英伟达，中国渔业则是摩尔线程，我们已经起步，但差距不小。
“用国产鱼做寿司”很多店都在使用，到底行不行，也有一些答案。做好中国鱼，厨师对于渔获理解是基础，渔获的筛选、料理形式、调味和审美则决定呈现上限。
学会妥协、扬长避短可能是必选项。半院老韩师傅的中国鱼专场，从渔获水平看：
第一梯队（明显好）：虾蛄、真子鲽、渤海刀、虾夷鲍、香螺、鰆、𫚕、比目鱼、北寄贝、斑节虾、梭子蟹。
第二梯队（稳定性好）：青花、小竹荚、鸟贝、喉黑、鱼翅、穴子、马粪、紫胆（加拿大原料，中国加工）、爱女鱼、扇贝、马友。
第三梯队（不稳定）：雪白子、小蓝鳍、盐水胆、中国对虾、墨鱼仔、安康鱼肝、小肌。
计划但未能尝试：针鱼、鲣鱼。
从料理上看，大闸蟹鱼翅春卷、麻婆雪白子盖饭、鲜青花、鸟贝釜饭、炭烧钓带很惊艳。紫胆、斑节虾、鰆、𫚕、北极贝、比目鱼手握很好，真子鲽、虾蛄让人印象深刻。基本都在水准之上。
小蓝鳍意外的不行，但又想了想西班牙、印度鲔，日本金枪霸权果然威力四射……
总结而言，国产鱼正在悄悄进步，“中国鱼的野望”不是成为另一个“日本产”，而是打破日本鱼的霸权地位，打造一个与日本并行、甚至在某些领域更具特色的现代与传统结合的水产体系。这些离不开优秀年轻人的加入，通过本次半院中国鱼专场的尝试，我相信且看到了这些敢想敢干的年轻人一定能从产业端、供应链端、经营端重塑中国渔业，将中国渔业带入到高质量发展阶段。
#山猪吃细糠
#omakase
#子非鱼安知鱼之乐
#有编制的鱼
#半院
#日料
从周朝到唐宋时期，“脍”一直是中国饮食中的重要组成部分。和清酒一样，我们吃到的寿司以及刺身是源于中国古代的饮食智慧，但经由日本淬炼和定义后进行了现代形态呈现。
作为料理灵魂，在渔获的使用上，不管从主观和客观上，板前大将对于“高端”“高质量”的评价往往不能和国产鱼划上等号，总结一句话就是：“偶有惊喜，但稳定性不足”。
前辈老师们已经无数遍试验、宣讲过，这个差距是产业生态上：饮食文化、地域优势、捕捞方法、处理手法、打包运输、定价体系等综合起来的差距。可以类比日本渔业似乎是英伟达，中国渔业则是摩尔线程，我们已经起步，但差距不小。
“用国产鱼做寿司”很多店都在使用，到底行不行，也有一些答案。做好中国鱼，厨师对于渔获理解是基础，渔获的筛选、料理形式、调味和审美则决定呈现上限。
学会妥协、扬长避短可能是必选项。半院老韩师傅的中国鱼专场，从渔获水平看：
第一梯队（明显好）：虾蛄、真子鲽、渤海刀、虾夷鲍、香螺、鰆、𫚕、比目鱼、北寄贝、斑节虾、梭子蟹。
第二梯队（稳定性好）：青花、小竹荚、鸟贝、喉黑、鱼翅、穴子、马粪、紫胆（加拿大原料，中国加工）、爱女鱼、扇贝、马友。
第三梯队（不稳定）：雪白子、小蓝鳍、盐水胆、中国对虾、墨鱼仔、安康鱼肝、小肌。
计划但未能尝试：针鱼、鲣鱼。
从料理上看，大闸蟹鱼翅春卷、麻婆雪白子盖饭、鲜青花、鸟贝釜饭、炭烧钓带很惊艳。紫胆、斑节虾、鰆、𫚕、北极贝、比目鱼手握很好，真子鲽、虾蛄让人印象深刻。基本都在水准之上。
小蓝鳍意外的不行，但又想了想西班牙、印度鲔，日本金枪霸权果然威力四射……
总结而言，国产鱼正在悄悄进步，“中国鱼的野望”不是成为另一个“日本产”，而是打破日本鱼的霸权地位，打造一个与日本并行、甚至在某些领域更具特色的现代与传统结合的水产体系。这些离不开优秀年轻人的加入，通过本次半院中国鱼专场的尝试，我相信且看到了这些敢想敢干的年轻人一定能从产业端、供应链端、经营端重塑中国渔业，将中国渔业带入到高质量发展阶段。
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