由表1可知，排酸第1天和第2天AMRF组的pH值显著低于CON组（P＜0.05），b*也显著低于CON组（P＜0.05）；排酸第1天，AMRF组L*显著低于CON组（P＜0.05），a*则显著高于CON组（P＜0.05）。随着排酸时间的延长，CON组和AMRF组的pH值、L*、b*、H显著降低（P＜0.05）；a*、C*、熟肉率显著上升（P＜0.05）。

由表2可知，排酸第1天，AMRF组的硬度、弹性以及咀嚼性均显著低于CON组（P＜0.05），排酸第3天，AMRF组的内聚性显著高于CON组（P＜0.05）。随着排酸时间的延长，CON组和AMRF组硬度和咀嚼性显著降低（P＜0.05）；弹性和胶黏性显著上升（P＜0.05）。

由表4可知，排酸第1天和第2天，AMRF组C_18:1n-9t、 PUFA、C_18:2n6c和C_18:3n3的含量显著低于CON组 （P＜0.05）。随着排酸时间的延长，CON组和AMRF组C_15:0整体呈上升趋势（P＜0.05），CON组C_18:1n9t、PUFA、C_18:2n6c、C_18:3n3整体呈下降趋势（P＜0.05），AMRF组C_23:0、C_{18:1n9t、PUFA、C18:2n6c、C18:3n3整体呈上升趋势（P＜0.05）。}

由表5可知，排酸第1天，AMRF组T-AOC和CAT活性显著高于CON组（P＜0.05）；排酸第2天，AMRF组T-AOC和T-SOD活性显著高于CON组（P＜0.05）；排酸第3天，AMRF组CAT活性显著高于CON组（P＜0.05）。随着排酸时间的延长，CON组和AMRF组T-AOC显著上升（P＜0.05），AMRF组T-SOD、CAT活性整体呈上升趋势（P＜0.05），MDA含量显著降低（P＜0.05）。

由表1及表6可知，随着排酸时间的延长，CON组和AMRF组肌纤维直径显著降低（P＜0.05），AMRF组肌纤维面积显著降低（P＜0.05）。由图2可知，随着排酸时间的延长，排酸第3天，AMRF组的I型肌纤维面积比显著提高（P＜0.05），II型肌纤维面积比显著降低 （P＜0.05）；排酸第1天，CON组的I型和II型肌纤维面积比分别为38%和62%，而AMRF组分别为44%和56%；排酸第2天，CON组的I型和II型肌纤维面积比分别为19%和81%，而AMRF组分别为21%和79%；排酸第3天，CON组的I型和II型肌纤维面积比分别为30%和70%，而AMRF组分别为42%和58%。

A带表示肌球蛋白聚合成的粗丝；H区表示A带中央存在颜色较浅的部分；M线表示位于H区的中央的一条线；I带表示肌动蛋白构成的细丝；Z线表示位于I带中央的一条线；肌节定义为两个相邻Z线间的肌原纤维片段。由图3可知，排酸过程中肌原纤维结构与肌节长度呈现显著的时间效应与组间差异：排酸第1天，两组肌原纤维结构均较完好；第2天，CON组Z线扭曲变形、M线模糊或部分消失，AMRF组Z线仍排列整齐；第3天，CON组肌原纤维变形严重，虽然AMRF组肌原纤维完整性也明显降低，但AMRF组肌原纤维完整性仍高于CON组。肌节长度方面，排酸第1天和第2天，AMRF组平均肌节长度显著低于CON组（P＜0.05）；第3天，AMRF组平均肌节长度（1 223.73 nm）显著高于CON组（1 154.63 nm，P＜0.05）。综上，AMRF可通过维持肌原纤维结构完整性、调控肌节长度动态变化，改善排酸过程中肌肉微观结构特性。

 8.1 弛豫特性 

LF-NMR用于分析肌肉内部水分分布与流动。羊肉背最长肌代表性水分分布曲线和排酸第1天代表性水分分布曲线分别如图4A、B所示。CON组和AMRF组的弛豫时间T₂曲线分别如图4C、D所示。羊肉T₂弛豫曲线显示3 个组分：T₂₁（0～1 ms，紧密结合水）、T₂₂（1～10 ms，不易流动水）和T₂₃（10～100 ms，自由水），分别代表不同赋存状态的水分。T₂₃与保水性密切相关。图4E显示了羊肉在不同排酸时期的T₂，相应的面积比例如图4F所示。CON组与AMRF组在排酸过程中，T₂₁无显著变化；AMRF组T₂₂稳定，CON组T₂₂在第3天升高，但AMRF组整体高于CON组；两组T₂₃均逐渐下降。P₂₁、P₂₂、P₂₃分别表示紧密结合水、不易流动水、自由水的百分比。从图4F可以看出，CON组和AMRF组样品在排酸过程中，P₂₃最高（约97%），P₂₁和P₂₂均低于5%。第1天时，P₂₁最低；第2天时，P₂₃最高。

 8.2 水分分布 

MRI伪彩色图（图4G）显示，红色区域代表结合水（高质子密度），蓝色代表游离水（低质子密度）。排酸第3天蓝色区域较多，表明游离水增多、持水力下降；第1天红色区域较多，说明固定化水含量高、持水能力强，与LF-NMR结果一致。

 9.1 沙葱黄酮对宰后排酸期间育肥奶山羊公羔背最长肌肉品质的影响 

本研究结果表明，日粮补充沙葱黄酮通过干预宰后肌肉的代谢转化过程，从能量代谢、氧化还原稳态及结构蛋白降解等多个层面系统性地调控了羊肉品质的形成。排酸初期（第1～2天），AMRF组背最长肌的pH值显著低于对照组，这一现象暗示沙葱黄酮可能通过调节能量代谢关键通路影响宰后糖酵解进程。有研究报道，黄酮类成分可激活腺苷酸活化蛋白激酶信号通路，进而调控骨骼肌的能量代谢模式。推测沙葱黄酮可能在宰前阶段即诱导肌纤维发生代谢重塑，促进其糖酵解，从而导致宰后乳酸生成速率提高，表现为pH值的加速下降。这种代谢状态的改变为后续肉质性状的演化设定了独特的生理起点。在肉色指标方面，AMRF组红度值显著高于CON组，黄度值显著低于CON组。该结果显示了沙葱黄酮在维持肉色稳定性方面的积极作用，这可能是沙葱黄酮中的抗氧化活性成分发挥了积极作用，即酚羟基可能通过螯合金属离子和清除自由基，抑制肌原纤维蛋白氧化，从而实现对羊肉黄度值变化的调控。在嫩度方面，AMRF组在排酸第3天表现出显著较低的剪切力，表明肌肉嫩度得到明显改善。这一效果可能源于以下机制的协同作用：首先，较低的初始pH值环境有利于组织蛋白酶等酸性水解酶的活性，促进肌原纤维蛋白的降解；其次，沙葱黄酮的抗氧化作用有助于保护钙蛋白酶系统免受氧化失活，从而维持其正常的蛋白水解功能。肉品的持水性是决定其经济价值与食用品质的核心属性之一。本研究从蒸煮损失及熟肉率等多个维度证实，日粮添加沙葱黄酮显著改善了排酸羊肉的持水性能。其背后的机理是一个涉及氧化平衡、蛋白稳态与微观结构完整性的协同过程。沙葱黄酮通过清除活性氧（ROS）保护肌原纤维的结构蛋白（如肌动蛋白和肌球蛋白）免受氧化损伤，从而维持肌细胞内部的水分储存空间。因此，日粮添加沙葱黄酮可能主要通过“抑制脂质-蛋白氧化交联”与“维持肌原纤维结构完整性”这两条相互关联的路径，系统地优化了羊肉在宰后排酸过程中的水分分布与保持能力，最终体现为排酸过程中蒸煮损失的减少，以及熟肉率的显著提升。综上所述，日粮中添加沙葱黄酮通过调控能量代谢途径、增强内源性抗氧化防御、优化蛋白水解效率及维护肌原纤维结构完整性等多重机制，协同改善排酸羊肉的色泽、嫩度及保水性，为将其开发为改善羊肉品质的天然饲料添加剂提供了理论依据。

 9.2 沙葱黄酮对宰后排酸期间育肥奶山羊公羔背最长肌质构特性的影响 

质构特性是评价肉品食用品质的重要指标，其变化受肌肉内水分分布、pH值、蛋白质氧化状态及结构完整性等多种因素的调控。本研究发现，日粮中添加沙葱黄酮可显著影响宰后排酸过程中羊肉的质构特性。排酸第1天，AMRF组的硬度、弹性和咀嚼性均显著低于CON组，说明沙葱黄酮在排酸初期即促进了肌原纤维结构的松弛和蛋白降解，从而改善了肉的嫩度。这一结果与沙葱黄酮的抗氧化特性密切相关，其可能通过抑制蛋白质氧化，保护内源性蛋白酶（如钙蛋白酶）的活性，进而促进肌原纤维蛋白的降解和肌节结构的舒展。此外，随着排酸时间的延长，AMRF组在第3天表现出显著高于CON组的内聚性，提示沙葱黄酮可能通过维持蛋白质网络结构的完整性，增强了肌肉组织在受力过程中的黏聚能力。研究表明，植物多酚类物质可通过抑制肌原纤维蛋白的氧化交联，促进凝胶网络的形成，从而改善肉品的质构特性。本研究中AMRF组弹性和胶黏性在排酸过程中的上升趋势，进一步印证了沙葱黄酮在维持肌肉持水性和结构稳定性方面的积极作用。综上，日粮中添加沙葱黄酮可能通过其抗氧化活性，调控蛋白质的氧化-水解平衡，延缓不良质构的形成，从而在宰后排酸过程中有效改善羊肉的质地特性。

 9.3 沙葱黄酮对宰后排酸期间育肥奶山羊公羔背最长肌常规营养成分的影响 

肌肉的常规营养成分主要在宰前沉积形成，其在宰后排酸期间的变化相对有限，排酸过程主要影响水分的分布与流失，而对蛋白质、灰分等固体物质的绝对含量影响甚微。本研究结果与此观点相符：排酸期间，CON组与AMRF组的粗蛋白质与灰分含量均无显著变化。然而，本研究发现日粮中添加沙葱黄酮这一宰前因素对背最长肌的粗脂肪含量产生了显著影响。在排酸第1天和第3天，AMRF组的粗脂肪含量均显著高于CON组，且AMRF组的粗脂肪含量随排酸时间延长呈显著上升趋势。这一现象主要归因于沙葱黄酮在动物宰前的生理调控作用。研究表明，植物黄酮可以通过调控脂代谢关键基因和信号通路促进肌内脂肪的沉积。例如，Dabbou等研究发现，植物黄酮能够通过激活腺苷酸活化蛋白激酶信号通路，上调脂肪生成相关基因（如PPARγ和SREBP-1c）的表达，从而促进脂肪细胞分化和脂质合成。此外，钟港等也指出黄酮组分可能通过调节瘤胃发酵模式和机体能量代谢流向，最终促进脂质在肌肉组织中的沉积。因此，AMRF组更高的粗脂肪含量，本质上是沙葱黄酮作为饲料添加剂在宰前长期饲喂，通过调节宿主脂代谢通路所导致的累积效应在宰后肌肉成分上的体现，排酸过程本身并未引起脂肪含量的剧烈波动，而是清晰地揭示了宰前营养干预对肌肉营养成分构成的持续性影响。

 9.4 沙葱黄酮对宰后排酸期间育肥奶山羊公羔背最长肌FA的影响 

FA组成是决定羊肉营养价值和健康属性的关键因素，且SFA的膳食摄入与心血管疾病紧密相关，当膳食中SFA的摄入量逐步升高时，血清总胆固醇随之增加，破坏血管内环境稳态，从而导致心血管疾病发病率显著上升。于爱缓等研究发现，随着贮藏时间的延长，沙葱的添加对牛肉冷藏过程中SFA（C_18:0）含量呈现出先升高后降低再升高的趋势，且在第5天其含量显著降低，这表明沙葱能够调节冷藏牛肉中FA的含量。本研究与之不一致，可能因为排酸过程中肉品暴露于空气，FA氧化，沙葱黄酮虽有抗氧化作用，但排酸时间过长可能无法完全抑制氧化，不饱和脂肪酸更易氧化，SFA含量增加。本研究结果表明，日粮中添加沙葱黄酮通过宰前营养调控与宰后抗氧化保护的双重机制，显著调控了育肥奶山羊公羔背最长肌的FA组成。在宰前阶段，沙葱黄酮作为生物活性物质，可能通过调控瘤胃发酵模式和微生物群落结构，进而影响脂质代谢与FA在组织中的沉积。Liu Wangjing等的研究发现，在小尾寒羊日粮中添加沙葱黄酮可显著降低背最长肌中SFA比例，并提高PUFA含量。其内在机制在于，沙葱黄酮的抗菌与抗氧化活性能够抑制瘤胃微生物对膳食中PUFA的氢化作用，而瘤胃氢化是导致饲粮中PUFA在反刍动物体内沉积率低的主要原因。沙葱黄酮通过减少这一过程的损失，使得更多的PUFA（如C_18:2n6c和C_18:3n3）能够“绕过”瘤胃降解，进入肠道被吸收，并最终沉积于肌肉组织中。这为宰后肌肉提供了更优化的初始FA谱。在宰后排酸阶段，沙葱黄酮的核心作用在于其强大的抗氧化能力，能够有效延缓PUFA的氧化酸败。PUFA因其含有多个不饱和双键，在宰后极易受到ROS的攻击而发生脂质过氧化，导致其含量下降并产生不良风味。本研究中，CON组第3天的PUFA含量较第1天显著下降，而AMRF组则呈现出不同的趋势，其PUFA含量随排酸时间显著上升（从第1天的2.30%升至第3天的4.20%）。这一结果提示沙葱黄酮通过提升肌肉体系的整体抗氧化状态，有效地保护了已沉积的PUFA免受氧化降解，从而在排酸后期表现出更高的PUFA含量。综上所述，沙葱黄酮通过宰前抑制瘤胃氢化以促进PUFA的沉积，并借助宰后增强肌肉抗氧化防御以保护PUFA免于氧化的双重路径，协同优化了排酸羊肉的FA组成，提升了其营养品质和氧化稳定性。

 9.5 沙葱黄酮对宰后排酸期间育肥奶山羊公羔背最长肌抗氧化能力的影响

LF-NMR可以检测到蛋白质中可交换质子与水质子的相互作用信息，深入分析骨骼肌中水的物理化学状态，其作为一种强大的分析工具，可在不破坏样品结构的前提下，精准量化肌肉及其制品中的水分分布和流动性。LF-NMR所测得的T₂可有效反映水分的存在状态与自由度：T₂越短，表明水分与肌原纤维等基质结合越紧密，流动性越低。本研究中，代表紧结合水的T₂₁在所有组别中均无显著变化，这与其紧密结合于蛋白质结构、不易受排酸过程影响的特性一致。AMRF组的T₂₂比CON组高，表明添加沙葱黄酮后，羊肉持水能力更强。与此同时，CON组与AMRF组的T₂₃均随排酸时间延长而逐渐降低，表明原本被束缚于肌原纤维网络内部的不易流动水逐渐向自由度更高的形式转化，导致水分更容易流失。从水分分布的相对比例来看：在整个排酸过程中，自由水对应的P₂₃始终最高（约97%），而P₂₁、P₂₂均低于5%，进一步印证了自由水是骨骼肌中水分的主要存在形式；在排酸第1天，两组均表现出最低的P₂₁，说明此时水分更多地分布于持水能力最强的肌原纤维网络内，因而整体持水性最佳。尤为重要的是，AMRF组的P₂₂高于CON组，表明日粮中添加沙葱黄酮进一步优化了肌肉在排酸早期的水分分布状态，使其具有更强的持水能力。排酸后期持水能力的下降，可能与僵直引起的pH值下降及肌纤维收缩有关，导致水分被挤出肌原纤维网络。 综上所述，沙葱黄酮通过改善排酸初期肌肉的水分分布与存在状态，有效提升了羊肉的持水能力。

9.8.2 水分分布

基于LF-NMR所揭示的水分分布差异，本研究进一步采用MRI对水分空间分布进行了可视化分析。MRI伪彩色图显示，随着排酸时间的延长，图像中蓝色区域逐渐增多，表明游离水比例上升；而在排酸第1天，红色区域显著，提示结合水含量较高，持水能力较强。本研究中，AMRF组在排酸第1天的不易流动水比例显著高于CON组，说明日粮中补充沙葱黄酮有效优化了排酸初期肌肉中水分的分布状态，增强了其持水能力。近年来研究指出，植物多酚及黄酮类化合物可通过抑制肌原纤维蛋白氧化，维持其结构完整性与凝胶性能，从而改善肌肉水分的保持能力。此外，Feng Yadi等发现，饲料中添加天然抗氧化剂（如葡萄籽原花青素）可显著延缓宰后肌肉pH值的下降速率，减轻因pH值下降引起的蛋白质变性与肌原纤维收缩，进而缓解水分流失。本研究也观察到AMRF组在排酸初期的pH值较高，进一步支持了上述机制。因此，沙葱黄酮可能通过其抗氧化活性保护肌原纤维蛋白结构，并协同调节宰后早期pH值动态，共同促进水分在肌肉内部的稳定滞留，提升排酸羊肉的持水性能。上述MRI与LF-NMR结果高度一致，共同从宏观与微观层面证实了沙葱黄酮在优化宰后水分分布方面的积极作用。

本研究系统探讨了沙葱黄酮对奶山羊宰后排酸过程中羊肉品质特性的影响及其作用机制。结果表明，日粮中添加2.8 g/（d·只）沙葱黄酮可显著改善羊肉的色泽、嫩度、保水性和抗氧化能力，优化FA组成，延缓肌原纤维结构降解，提升肌肉持水性能，影响羊肉品质的形成与维持。沙葱黄酮通过增强机体抗氧化防御、抑制蛋白与脂质氧化、调节肌纤维类型转化及水分迁移等多途径协同作用，显著提升羊肉食用品质并延长货架期。本研究为沙葱黄酮作为天然饲料添加剂在优质羊肉生产中的应用提供了理论依据和实践参考，对推动肉羊产业高质量发展具有积极意义。

作者简介

通信作者：

刘旺景，甘肃农业大学动物科学技术学院副教授，硕导。长期聚焦酚类化合物与肠道微生物互作、畜产品品质调控、绿色饲料添加剂研发三大方向。

主持国家自然科学基金青年、地区项目、甘肃省科技重大专项等多项纵向课题及校企合作项目，多项课题在研。主讲《配合饲料加工技术与原理》等多门专业课程，深耕教学改革，多次斩获教学奖项，持续指导本科生、研究生在全国动物科学、牛精英专业赛事中斩获一等奖、二等奖，获评优秀毕业论文指导教师、美育优秀指导教师。

学术成果丰硕，以第一作者发表多篇Food Chemistry、Meat Science等中科院一区TOP期刊论文，长期担任十余本国内外期刊青年编委；兼任中国畜牧业协会分会理事、省级科技特派员、肉羊产业技术体系骨干，拥有十余项畜牧养殖与肉品检测实用新型专利，入选知网高被引学者TOP5%。

第一作者：

王雨珊，甘肃农业大学动物科学技术学院本科。

一、教育经历：2022.09-2026.06 甘肃农业大学动物科学技术学院，本科。

二、研究方向：酚类化合物的生物可及性与肠道微生物的互作关系。

三、代表性论文：

（1）王雨珊，刘旺景* . 植物源性黄酮类化合物介导微生物保护肠道屏障的机制研究[J]. 畜牧兽医学报, 2025. （第一作者）