特定菌株乳酸菌发酵猕猴桃汁：从风味优化到体外肠道菌群调节Journal of Agricultural and Food Chemistry (IF: 6.2)[摘要]：猕猴桃深加工目前仍是亟待解决的难题。本研究探究了七株乳酸菌菌株对猕猴桃汁综合品质的影响。所有菌株均长势良好，乳酸菌发酵可显著改善猕猴桃汁的风味特征，其中 M29 菌株组对猕猴桃特有果香的保留效果最佳。感官评价结果进一步表明，M29 与 LB22 菌株能明显提升果汁的果香风味。体外粪便发酵实验显示，发酵后的猕猴桃汁可提升乳杆菌属、粪杆菌属等有益菌的相对丰度，同时大幅降低肠杆菌属等潜在致病菌的数量。此外，果汁中短链脂肪酸含量显著上升，尤以丙酸和丁酸增幅最为明显。代谢功能预测分析发现，样品的碳水化合物与氨基酸代谢过程也发生了相应改变。综上，本研究为益生菌发酵技术可同时优化猕猴桃汁风味、调节肠道菌群这一双重作用提供了理论依据。原文链接：Liu Heng… Huang Rui* & Li Jingming*. (2026). Strain-Specific Lactic Acid Bacteria Fermentation of Kiwifruit Juice: From Flavor Optimization to In Vitro Gut Microbiota Modulation. Journal of Agricultural and Food Chemistry.（*为通讯作者）
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6c00399
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