从豆腐产业变迁看中国农业向新而行——点豆化“白玉”

清晨，一碗热豆腐脑，细嫩如脂；灶头一块煎豆腐，焦黄喷香。千百年来，这块看似寻常的“白玉”，陪伴着无数人的一日三餐，也藏着中国人最朴素的饮食智慧。

　　相传2000多年前，西汉淮南王刘安在八公山下炼丹，以山泉磨豆，盐卤入浆，在不经意间，点出了一块温润如玉的豆腐。从此，中国人的餐桌上，便多了一味绵长的清香。

　　如今，在“大食物观”的引领下，在“减油、增豆、加奶”的健康倡议中，豆腐正迎来属于自己的新机遇。

　　从跨海出洋的“中国味道”，到突破保鲜边界的工业创新；从植物基消费浪潮中的“明星蛋白”，到倒逼田野更新换代的专用大豆——粒粒黄豆，正串起一条不断延展的现代产业链，也映照出中国农业转型升级的崭新模样。

八公山的晨雾，总是带着豆香醒来。

　　清晨5点，安徽淮南市八公山脚下的大泉村天色尚未透亮，豆腐坊里已亮起暖黄灯光。泡了一夜的黄豆被缓缓倒入青石磨盘，伴着“咯吱、咯吱”的转动声，乳白色豆浆顺着木槽汩汩流下，腾起袅袅热气。

　　胡学兵老人守在灶前，右手执勺，左手扶桶，屏息等待“点卤”的那一刻。

　　“豆腐最怕急，点浆如此，做人做事也是如此。”

　　话音刚落，盐卤轻轻滴入滚烫豆浆，细碎卤花翻涌如雪，一锅柔嫩雪白的豆腐，在晨光里悄然成型。

　　“淮南人对豆腐的情感，早已融入血脉。”一直关注地方豆制品产业发展与历史文化的学者、淮南市政协联络室主任程晋仓感慨，“从古法手作到现代产业，豆腐在这里不仅是一门手艺、一种美食，更成为一种赓续传承的文化基因。”

　　石磨仍在转动，豆腐却早已开始远行。

　　穿上防尘服，经过层层风淋，记者走进安徽豆香园食品有限公司。隔着透明玻璃，无菌车间里机械臂上下翻飞，一盒盒净水豆腐被精准码放，即将跨越大洋，进入海外商超。

　　曾经只能“当天做、当天卖”的豆腐，如今有了漂洋过海的底气。为了通过海外市场严苛的质量检测，企业建立起从种植基地到冷链运输的全流程追溯体系。

　　一块豆腐，正在重新定义一座城市的经济版图。淮南市农业农村局副局长时敏介绍，淮南作为豆腐发祥地，八公山豆腐制作技艺为国家级非遗，已形成原料种植、加工制造、装备制造、文旅融合全产业链。淮南市开发豆制品及衍生菜品200余种，有效满足多层次消费需求。2025年全市豆制品全产业链产值突破50亿元。

　　而豆腐的新故事，也正在中国人的餐桌上悄然发生。

　　便利店冷柜里，即食豆腐占据了一席之地：黑松露味、藤椒味、海盐罗勒味，成为年轻人的“轻食搭子”；咖啡馆里，豆乳拿铁氤氲着淡淡豆香；健身房外，一盒高蛋白豆腐成为不少人替代鸡胸肉的新选择。

　　“豆制品市场正从传统食材转向多元化健康消费品类，品类结构变化尤为显著，豆腐、豆浆等传统生鲜豆制品仍占据市场主导地位，休闲豆制品、即食豆干、功能性发酵豆制品等新兴细分品类增速显著。”江苏省农业科学院研究员袁星星敏锐地捕捉到了这一风向。

　　植物基消费热潮，让豆腐拥有了更多想象空间。

　　在山东禹王生态食业有限公司，记者撕开一袋“素牛肉”，纤维丝丝分明，入口弹韧，几乎难辨真假。从一粒粒黄豆中提取的高纯度植物蛋白，再经高水分挤压组织化技术重塑纤维结构，最终变成了另一种模样。

　　2000多年前，人们用盐卤点出一锅豆腐；2000多年后，中国农业正用科技点亮一条百亿元级的产业链。四川农业大学教授张清介绍，越来越多消费者把豆腐看作一种优质的植物蛋白来源，而不只是普通配菜，它正在进入早餐、轻食、健身餐、代餐和即时消费等更多场景。

豆腐的柔软，是它最动人的气质，也是它最难跨越的限制。

　　高水分、高蛋白，让它极易腐败。过去，一锅热豆腐往往只能在方圆几十里的早市上流转。“决定豆腐能不能走出本地的，不仅是生产能力，更是冷链和保鲜技术。”张清一语点破行业痛点。

　　为了让豆腐走得更远，车间里正发生一场静悄悄的革命。

　　精准控温的微压煮浆技术去除了豆腥，自动点脑工艺提高了质构稳定性，而新型的无菌保鲜与充氮包装，更是让北豆腐的冷藏保质期一举延长至21天。那块娇嫩易坏的“白玉”，插上了远行的翅膀。

　　如果说保鲜是技术的胜利，那么“吃干榨净”，则是现代产业智慧的另一种极致体现。

　　在禹王生态食业的中控室，车间主任雷健紧盯着电子大屏，屏幕上跳动着每一滴循环水的轨迹。“以前这些水，用完就排掉。现在，每一滴都得再跑一圈。”

　　设备清洗废水经过“沉淀+离心”处理后，重新进入生产循环。仅此一项，企业年节水达100余万立方米，相当于760万市民一天的生活用水量。

　　水被循环利用，一粒黄豆的价值也被重新发掘。

　　过去被视作废弃物的豆渣，如今变成高纤维代餐原料；豆乳加工的副产物中，甚至提取出了大豆胰蛋白酶抑制剂——这种作为口服胰岛素关键辅料的医药成分，在国际市场售价曾高达每克750美元，比同等重量的黄金还贵。

　　大豆蛋白加工副产物的蛋白渣，摇身一变成为蓬松洁白的猫砂，应用于全球宠物用品市场。漯河华一源宠物用品有限公司的标准化厂房里，经过粉碎、成型、烘干等多道工序，1条蛋白渣生产线、1条全自动木薯砂生产线与3条全自动猫砂生产线协同发力。凭借环保可降解、低粉尘、易冲厕等优势，猫砂跻身细分市场前列。

　　从功能食品到医药原料，从副产物到新财富，一粒黄豆，被“吃”到了极致。《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》中明确提出，到2030年人均每日优质蛋白质摄入量占比超50%，并重点发展大豆、水产品等优质蛋白来源。

　　“在国家政策与社会需求的双重推动下，大豆产业正经历从传统豆腐作坊向现代食品工业体系的深刻跃迁。”农业农村部食物与营养发展研究所所长、国家大豆产业技术体系加工岗位科学家王凤忠介绍，目前，大豆产业正在从种植导向向加工导向跨越，这不仅是产业的升级，更是中国人解决食物营养的制度创新与技术突围。

产业的末端在餐桌，根系却始终深扎在泥土里。

　　为了成全豆腐的每一种新可能，田野里的大豆，也必须经历一场品质的重塑。

　　豆腐产业创新，首先体现在原料专用化。“做豆腐，不再是‘有豆就行’，而是要选蛋白含量高、凝固性好、豆腥味轻、更适合成型的大豆品种。”张清介绍，育种不只看产量，也要看加工适配性。这样的大豆进厂后，蛋白更容易形成稳定凝胶，豆腐的嫩度、弹性和出品率都会更好。

　　市场的需求，正在反向塑造种子。高蛋白豆腐、低脂豆腐等功能性产品很受欢迎，企业挑选大豆，更看重蛋白结构、凝固性能和风味表现。“加工技术突破，反向引导上游育种与种植实现精准靶向选育和高效生产，专用化、高质化路径日益清晰。”王凤忠介绍。

　　在山东，科研机构历经10余年，培育出高蛋白专用品种“禹王1号”；在安徽淮南，蛋白含量40%以上的大豆品种已达28个，主栽的科豆系列种植面积占比高达97.2%。

　　从“有豆就行”，到“按豆育种”，一块豆腐开始重新定义一粒豆子。

　　在河南漯河市召陵区万金镇杨庄村，看着仓库里见底、已被抢购一空的大豆，种植户陈世华笑得合不拢嘴。“去年种出来的大豆，没有‘豆花脸’，光泽好，收购商抢着要。”

　　他算了一笔明白账：接种根瘤菌并采用复合种植后，“亩产高了40斤，化肥少了几十斤，一增一减，每亩多挣近200元。”前沿技术，最终化作了农民脸上的笑意。

　　而在广袤乡村里，另一种传承也在温暖地继续。

　　临近夜晚，山东禹城市张庄镇大洼王村，“谷园豆制品共富工坊”里灯火通明。38岁的王坤曾在城市写字楼工作多年，如今却系着围裙，站在热气蒸腾的锅灶前，小心揭起一张薄如蝉翼的豆腐皮。“这是姥姥传下来的手艺，不能断。”

　　传统卤水点制效率不高，却保住了最熟悉的老味道。如今，小小工坊日营业额稳定，不仅撑起了一家人的生计，也带动了近10名村民在家门口就业增收。

　　江西赣州市上犹县营前古镇，客家人仍在用天然红曲点染红豆腐。素白的豆腐，慢慢晕染成温润的绯红色。酒煮红豆腐，是乡愁；肉酿红豆腐，是记忆；油炸豆腐泡，是团圆。

　　手工磨浆、石膏或酸浆点制的“慢工艺”，承载着人与土地的关系，成为工业化难以替代的“文化温度”。豆腐的非遗价值，还在于鲜明的地域性和活态传承。四川剑门关豆腐、安徽八公山豆腐、浙江西施豆腐……各地因水质、大豆品种和点卤方式上的差异，形成了不同的风味体系，也沉淀为地方饮食文化的重要组成部分。

　　时代在变，豆腐的模样在变，但那一口豆香始终没变。

　　有人偏爱清晨那一碗细嫩豆花，有人钟情故乡灶头的一块老豆腐，也有人在都市便利店里，重新认识这份来自黄豆的馈赠。

　　从八公山下那锅翻滚了2000多年的石磨豆浆，到无菌车间里精准提取的植物蛋白；从灶台上一盘热气腾腾的家常豆腐，到田野里按需培育的专用良种——一块豆腐，看似柔软，却撑起了中国人优质蛋白的新希望。

　　一粒粒种子，仍在广袤的泥土中汲取现代科技的养分悄然生长；它们所孕育的，早已不只是餐桌上的一块“白玉”，更是中国农业向新而行、迈向未来的一份温润力量。（常钦）

来源：人民日报