IF=5.2!南京农业大学叶可萍教授团队:从表层至深层组织:两株隆德假单胞菌的共渗透机制加速鲜猪肉腐败

2026年4月，南京农业大学叶可萍教授团队在国际食品Top期刊《International Journal of Food Microbiology》（Q1，IF: 5.2）发表题为“From surface to deep tissues: Co-penetration mechanisms of two Pseudomonas lundensis strains to accelerate the spoilage in fresh pork”的研究性论文。南京农业大学硕士研究生张瑜萍为第一作者，通讯作者为南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室叶可萍教授。

鲜肉在加工、运输和贮藏过程中易受腐败微生物污染，传统研究多关注细菌在肉表面的生长及代谢活动，而对腐败菌向肉品深层组织渗透的过程认识不足。实际上，细菌可沿肌纤维间隙和结缔组织通道向内部迁移，进而破坏肌肉结构并加速深层腐败。隆德假单胞菌是冷鲜肉中常见的优势腐败菌，但其在多菌共存状态下如何发生互作并影响渗透能力，仍缺乏系统研究。

研究发现，PLA 与 PLB 共培养后，其体外扩散能力和猪肉汁琼脂水解圈均显著增强，说明两株菌互作可提高运动能力和蛋白降解能力。在鲜猪肉模型中，混菌组比单菌组更早进入第二层组织，并在贮藏过程中于深层肉样中保持较高菌数，表现出明显的协同渗透效应。荧光共聚焦观察表明，两株菌主要沿肌纤维间隙和组织裂隙向内迁移，并在混菌条件下呈现空间共定位现象。转录组结果显示，共培养促进 PLA 中鞭毛组装和趋化相关基因上调，同时增强两株菌中氨基酸代谢、碳水化合物代谢、硫代谢、ABC 转运及 TonB-ExbB 能量转导相关基因表达。进一步的品质分析显示，混菌组显著提高猪肉中可溶性肽、TVB-N、氨含量和肌原纤维小片化指数，并造成更严重的肌肉微结构破坏。该研究揭示了隆德假单胞菌通过“运动增强—营养摄取和代谢利用加强—组织结构破坏加剧”协同促进鲜猪肉深层腐败的机制，为冷鲜肉腐败控制和货架期延长提供了理论依据。

共培养显著增强两株 P. lundensis 的扩散能力和蛋白降解能力。

混菌组较单菌更早进入猪肉深层组织，并表现出更强的渗透能力。

细菌主要沿肌纤维间隙和结缔组织通道向内迁移，并形成空间共定植。

共培养上调了运动趋化、ABC 转运、氨基酸代谢和碳源利用相关基因通路。

协同渗透伴随着更明显的蛋白水解、氨累积、TVB-N升高及肌肉微结构破坏。