《中国酿造》:内蒙古农业大学楠极副教授等:内蒙古葡萄及果园土壤中优良酵母菌的分离、筛选及鉴定

内蒙古位于我国北部地区，当地气候条件适宜，拥有充分的光照，大部分地区有效积温高，光热资源丰富，而充足的光热有利于葡萄的生长，进一步提高果实品质。内蒙古地区土壤经黄河水灌溉，土壤环境良好，利于葡萄根系发育，土壤pH值呈中碱性，这样的环境种植的葡萄具有甜度高、病虫害少、着色好等优势。用内蒙古地区的葡萄酿出的葡萄酒，具有口感适宜，风味良好的特点。

酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是葡萄酒制作中的关键微生物之一，其种类和特性直接影响着葡萄酒的品质和风味。 通常，酿酒酵母是从葡萄皮中分离出来的，我国大部分葡萄酒生产厂家采用商用酿酒酵母进行发酵。但大量商业酵母的使用，无法充分的体现出不同地域葡萄品种的风格特色，造成国内生产的葡萄醋口味风格较为单一，导致我国大部分葡萄酒出现了“同质化”现象，不能很好的体现葡萄酒的复杂性、典型性和产地性。国外很早就涉及有关改善葡萄酒品质、筛选优良酵母菌方面的研究，如KÁNTOR A等在新型发酵酒“Federweisser”中分离和鉴定出酿酒酵母，为葡萄酒发酵用酿酒酵母的分离鉴定扩大了筛选范围。国内对于葡萄酒发酵相关酵母的研究也逐渐趋向于为提高品种特色和地域特征的方向发展，如闫兴敏等初步筛选得到13株具有良好香气特征的本土酿酒酵母，对改善葡萄酒同质化有积极作用。

内蒙古农业大学职业技术学院的聂红帆、胡海霞、楠极*等主要通过传统培养分离法、WL鉴别培养基、形态学观察、生理生化试验等从内蒙古不同地区不同品种葡萄的表皮、发酵醪液以及葡萄园土壤中分离筛选具有性状优良、产酒精能力高的酿酒酵母菌株，并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，这对于提升内蒙地区葡萄酒的品质和产业发展具有重要意义，同时这些酵母也可以作为重要的酿酒资源，为酿酒行业提供新的选择。

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优良酵母菌株的鉴定

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生理生化试验

16株优良酵母菌株的生理生化试验结果见表7～表9。由表7可知，16株优良酵母菌株在含有葡萄糖、蔗糖、果糖的杜氏小管中均有气体产生，说明均可以利用葡萄糖、蔗糖、果糖发酵产气，此外，菌株DB1在含有乳糖的杜氏小管中也产生了气体，说明菌株DB1不仅可以利用葡萄糖、蔗糖、果糖发酵产气，还可以利用乳糖发酵产气。

由表8可知，16种优良酵母菌株均可利用赖氨酸作为氮源生长。除菌株DJN3不能利用硝酸钾为氮源生长外，其余15株菌株均能以赖氨酸为氮源进行微弱生长。 除菌株XHN2不可利用硝酸钾作为氮源生长外，其余15株菌株均可利用硝酸钾作为氮源生长。 除菌株WLT1、DYT2不可利用氯化铵作为氮源生长外，其余14株菌株均可利用氯化铵作为氮源生长。

由表9可知，以麦芽糖为碳源时，菌株WLT1能微弱生长，其余菌株均能正常生长。以果糖为碳源时，菌株DJN3能微弱生长，其余15株菌株均能正常生长。以蔗糖为碳源时，菌株WHYN3、WLT1、TJN1能微弱生长，其余15株菌株均能正常生长。以乳糖为碳源时，菌株DB1能微弱生长，其余15株菌株均不能生长。

结合菌株的形态学特征及生理生化试验结果，参照《酵母菌的特征与鉴定手册》，初步鉴定这16株优良酵母菌株为均酵母菌属（Saccharomyces sp.）。

将16株优良菌株的26S rDNA基因序列上传到NCBI的GenBank数据库中进行BLAST对比，结果见表10。

由表10可知，16株优良酵母菌株均与模式菌株酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）NRRL Y-12632（GenBank登录号NG_042623.1）的相似度最高，达到98%以上。因此，结合菌株的形态学特征及生理生化试验结果，最终鉴定16株优良酵母菌株均属于酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。