IF=8.2,中国农业科学院黄峰研究员团队发文:关于文昌鸡和黄麻鸡在椰子水炖煮过程中肉质软嫩度演变差异的机制分析

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近日，中国农业科学院的研究团队在食品权威期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）发表题为“Mechanistic insights into the divergent tenderness evolution of Wenchang and Huangma chickens during coconut water stewing”的研究性论文。该论文由中国农业科学院农产品加工研究所完成，黄峰研究员为该论文的通讯作者。

鸡肉是全球最常见的农产品之一，因其优质蛋白质、低脂肪的良好营养成分以及卓越的饲料转化率而备受推崇。根据联合国粮食及农业组织（FAO）发布的《2025年世界粮食与农业统计年鉴》，2023年全球肉类产量达到3.7亿吨。在2000年至2023年间，仅鸡、猪和牛这三种动物就占全球总产量的近90%。2023年，鸡肉占全球肉类总产量的34.2%。自2000年以来，鸡肉在绝对量和相对量方面均实现了最快的增长，并成为2023年产量最高的肉类。这种广泛的消费推动了各类特色产品的开发，这些产品深受地理起源、当地环境和烹饪传统的深刻影响。

本研究旨在通过对比文昌鸡（WC）与黄麻鸡（YC）在椰子水炖煮过程中的行为，揭示文昌鸡出现悖论性快速嫩化的机制。文昌鸡的加热速率更快，使其比黄麻鸡更早超过蛋白质变性的临界温度。这种加速的热动力学过程引发了更早且更剧烈的蛋白质氧化和变性。关键的机理发现是：更快的加热速度诱导了文昌鸡肌原纤维以横向收缩为主，从而强力排出固定水，导致肉质迅速变嫩。这一结论通过T21弛豫时间的快速下降和明显的微观结构变化得到了证实。WC在15分钟时达到最佳嫩度，而YC则需要20分钟。本研究突破了传统范式，将肌原纤维收缩的方向识别为影响肉质口感的关键因素，为基于材料内在特性的精准烹饪提供了理论基础。

这种差异可归因于不同鸡种间的结构特性差异。因此，本研究旨在通过系统比较椰子水炖煮过程中文昌鸡（WC）与典型内陆鸡种黄麻鸡（YC）的嫩度演变，弥合经验实践与科学认知之间的鸿沟。具体目标包括：1) 基于嫩度的动态演变，确定文昌鸡和黄麻鸡的最佳烹饪时间；2) 阐明影响文昌鸡和黄麻鸡嫩度发展差异的多因素机制、热动力学、蛋白质变性/氧化、水分迁移性以及微观结构变化，特别侧重于建立从加热速率到最终质地的因果链。

研究亮点

研究结论与意义

图文赏析

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