池沼公鱼是中国东北地区一种经济价值较高的冷水性鱼类，以其个体小、营养价值高及具有清新的黄瓜香气而闻名。2024年中国池沼公鱼市场规模达到120亿元。油炸是加工池沼公鱼的传统且常用的方法，有助于提高经济淡水鱼资源的利用率。油炸池沼公鱼是一种地方特产，也是即食、便携的产品。其金黄的色泽、令人满意的酥脆口感和独特的风味深受消费者喜爱，因此其消费量稳步增长。酥脆度是影响消费者对油炸食品偏好的重要因素。目前，油炸鱼制品市场的核心痛点在于酥脆度保持性不足，这直接导致了消费者口感体验的下降。在挂糊食品的油炸过程中，水分蒸发导致表面脱水和淀粉糊化，从而形成酥脆的外壳。然而冷却过程中过度的吸油和吸湿会导致酥脆度迅速丧失，这与消费者和生产商的期望背道而驰。
为了提高油炸食品的质构特性已采用了多种措施，例如预处理技术（如超声波预处理和可食用涂层）、改善面糊性质或配方、优化油炸参数（如油炸温度、时间和油炸介质）以及采用新型油炸方法（如真空油炸、空气油炸和脉冲电场油炸）。考虑到工业应用的成本以及酥脆度增强对油炸产品其他感官品质的影响，改善面糊性质被视为一种优选方案。面糊是一种由面粉、淀粉和水组成的半固体流体，主要成分是淀粉。天然小麦粉和玉米淀粉存在结构松散、流变性能差、溶解度低以及热稳定性差等问题。淀粉改性为改善淀粉性质提供了一种有前景的途径。有报道称，球磨处理提高了淀粉的溶解度、热稳定性和糊化特性，从而影响了面糊的流变行为和均质性，并改善了挂糊产品的质构。物理改性是一种绿色且安全的方法，能够增加淀粉的反应位点，正逐渐成为一种常用的淀粉改性手段，包括湿热处理、亲水胶体处理和超声波处理等技术。亲水胶体具有高分子量和亲水性长链分子的特征，主要包括果胶、海藻酸钠（SA）、瓜尔豆胶和黄原胶等多糖。
海藻酸钠（SA）是一种从褐藻或马尾藻副产物中提取的线性多糖，由通过β-1,4-糖苷键连接的β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸组成。SA主要通过分子间氢键连接，因此表现出成膜性、增稠性、水溶性和生物降解性。有研究人员制备了SA改性大米淀粉，发现与天然大米淀粉相比，SA改性淀粉的结构和结晶度降低，而热稳定性和粘度提高。有报道称，超声波（US）破坏了淀粉晶体的分子结构，且由空化作用引起的淀粉颗粒表面形态变化促进了水分渗透，从而提高了其溶解度和溶胀能力。基于这些发现，单一的SA或US改性对淀粉性质的改善作用有限。
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