云南农业大学肖智超副教授:大围山微型鸡鲜味肽的时间演变与分子机制:肽组学、分子对接与分子动力学模拟的协同分析

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2026年2月，云南农业大学食品科学与技术学院的肖智超副教授团队在国际食品TOP期刊《Food Chemistry》（Q1，IF=9.8）在线发表题为“Temporal evolution and molecular mechanism of umami peptides in Daweishan Mini chicken: synergistic analysis by peptidomics, molecular docking and molecular dynamics simulation”的研究型论文。云南农业大学博士研究生梁双敏为第一作者，通讯作者为云南农业大学食品科学技术学院肖智超副教授与范江平教授。

近年来，基于动物蛋白的鲜味肽开发进展显著，鸡肉因其富含优质蛋白，肉质鲜美，易酶解特性，被视为可持续鲜味肽生产的理想来源。目前，关于鸡肉中鲜味肽的研究主要集中于成品鸡肉的分析，忽略了鸡肉风味的形成是一个动态过程。而鸡肉的最终风味品质，尤其是备受消费者青睐的“鲜味”，并非在屠宰时即刻形成，而是在一系列复杂的宰后生理生化变化过程中逐步构建的，涉及蛋白质降解、微生物生态变化、水分迁移以及氧化反应等多个方面，这些变化直接影响肉的食用品质、风味、加工性能和货架期。

地方鸡种的遗传多样性可能影响宰后鲜味肽的形成。大围山微型鸡作为中国云南省一种优质地方特色鸡种，属于肉蛋兼用和竞技观赏型地方品种，以其体型小巧、肉质鲜美和营养丰富而闻名，是中国珍稀的家禽遗传资源。据报道，大围山微型鸡的线粒体DNA（mt DNA）D-loop区域与红原鸡的多个亚种存在相似性，遗传背景与红原鸡存在潜在联系，可能通过区域性驯化历史和适应性进化保留了红原鸡的部分遗传特征，同时形成了独特的地方适应性表型。因此，围绕大围山微型鸡进行研究具有代表性。

基于此，本研究以大围山微型鸡为研究对象，首次构建宰后0 h至5 d的时间梯度鲜味肽组图谱，结合超滤膜分离与肽组学技术，系统解析大围山微型鸡鲜味肽的动态演替规律，为定向调控鸡肉风味品质提供理论依据。

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研究亮点

研究结论

图文赏析

肖智超，博士，副教授，硕士生导师，云南农业大学食品科学与工程系系主任，云南省“兴滇青年人才”，中国畜产品加工研究会理事，中国农业工程学会农产品质量与营养工程专委会委员，云南省烹饪大师，国际科技特派员。主要研究领域为食品风味物质分析，中式酱卤及腌腊类肉制品研发，功能性食品功效等。获云南省博士后科研基金资助项目一等奖（排名第一），中国畜产品加工研究会科技进步奖二等奖（排名第三）。主持国家自然科学基金、云南省农业联合专项重点项目、面上项目、青年项目，重大科技专项科技项目计划子课题等10余项。以通讯作者/第一作者在发表研究论文30余篇，其中第一作者/通讯作者发表SCI 20余篇，第一完成人获授权发明专利1项，实用新型专利3项。

梁双敏，云南农业大学食品科学技术学院2022级食品科学与工程专业博士研究生，研究方向为畜产品加工研究。以第一作者发表SCI、中文核心期刊发表论文6篇。主持校级双创2项；参与授权发明专利2项；参与国家基金项目1项、中央引导地方科技发展资金项目1项、横向项目1项。

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