酸汤能飞起来吗?当中国农业科学院专家与他们来到台江!

2025年1月9日上午，黔东南台江台盘，大雪纷飞，很冷。

周边的山以肉眼可见的速度，白了起来。

在一家新建成的名叫苗苗酸汤的企业厂房里，来自省内外参加当天活动的200余嘉宾，排着队品尝着一碗热气腾腾的酸汤。

“哎呀，酸汤还是那碗酸汤，盛它的，就不再只是苗家的碗了。”一个被我请去现场帮忙的凯里的厨师朋友，尝了一碗后，她这样跟我感叹。

苗家酸汤真的插上了翅膀。一年过去了，当我重新回头去梳理一些日常信息后瞧见，黔东南台江的酸汤插上的这双翅膀，似乎越来越结实，飞得也越来越远。

酸汤插上科技翅膀

7天便复刻了原先180天的风味

在黔东南这片土地上，酸汤是苗族人家灶台上的烟火。

曾经，一口土陶坛，再找一方灶台旁的阴凉角，三个月、半年，甚至更久，在女主人的精心勤劳呵护下，直到某天清晨，揭开盖子，一股带着山野记忆的酸香才终于醒来。

这坛靠着时光慢慢发酵的酸汤，只能在守着一方水土，在深山里流转，或在苗家人日常的餐桌上，或在热闹的长桌宴上。

我们去过的很多的大小酸汤企业，所沿用的技术，也正是这种古法酿造的方法——利用传统陶罐（缸），依赖经验、自然发酵，虽然风味独特，但存在发酵周期与品质特性不稳定以及核心菌种不清楚等问题。而家庭酿造的酸汤更不用说，口味很地道，也大多凭借着女主人的经验而定。

因为要执行把控整场活动，活动当天，我在一旁的操作台处于高度紧张的状态，但听到台上的一位帮扶台江的中国农业科学院专家讲到这些，我还是不自觉地掏出收集拍照留存，并在活动结束后，请求拷贝了一份的讲解课件学习。

上图：台江县苗苗酸汤食品有限公司厂房 

下图：已完成内包装的酸汤产品正在从自动传送运往外

台江苗苗酸汤食品由锅圈食品（上海）股份有限公司与中国农业科学院农产品加工研究所联合发起设立，于2024年6月正式落地台江。

传统方法酿造的症结，正是加工所专家团队所要面对的。

在台江踏遍了18个苗家村寨进行采集，463株菌株被科研团队分离、筛选，最终4株核心发酵菌在基因测序的精准识别下脱颖而出，被研发成专用的复合菌剂，就这样，酸汤生产的“芯片”被抓稳抓牢。

最终，在苗苗酸汤这个企业2万平方米的洁净厂房里，六组22吨的不锈钢发酵罐，取代了农家的土陶坛。

工厂里，传感器如同敏锐的触角，实时捕捉着温度、酸度的细微变化，让发酵过程从靠经验的“感觉”，变成了有数据的“精准”。

科技的魔力，也让时光加速。

发酵周期从3到6个月，压缩到了7天，效率提升了20多倍。更难得的是，品质有了稳稳的保障。

就这样，科技，留住了非遗的醇厚与鲜香，又为台江这千年酸汤的味觉传承穿上了一件更坚实的保护衣。

在上海工作的黔东南人

下楼买了一包台江风味的酸汤

生产技术的壁垒被打破后，酸汤的旅途有了新的可能。

一个在上海工作的黔东南朋友，在其居住附近的锅圈食材超市里，看到了从黔东南台江出产的酸汤。

那一刻，他不禁拍下一组图分享到我们共有的交流群，还买了几包，动手煮了一锅，他用一碗酸汤，解了他的乡愁。

上海闵行异，乡人买了黔东南台江的酸汤

图片/杨超

据资料显示，锅圈食品依托其全国20个中央仓与成熟的冷链物流网络，在苗苗酸汤投产仅3个月，就完成了19个省份铺货，从工厂到门店的轨迹全程可追溯，让“零防腐剂”的酸汤在9个月保质期内保持最佳风味。

而后，台江走出去的酸汤，纷纷在很多大型会展亮相。

3月，苗苗食品受邀参加2025华食展暨第三届中国预制菜博览会，新一代贵州酸汤产品亮相本次大展。

6月，亮相2025四川火锅产业博览会。

7月，苗苗食品在第三届中国火锅烧烤领潮峰会与第十届郑州餐饮业博览会上获“2025年度全国火锅烧烤优质生产商”及“企阳&2025年度爆品潜力奖”。

8月，苗苗食品携“‘菌’领酸汤革命—贵州酸汤现代化生产”项目斩获第十四届中国创新创业大赛贵州赛区初创企业组三等奖。

这一味发源于村BA山谷里的酸，正在重新定义“远方”。

插上翅膀的

不止是酸汤

“我是不是以后可以来你们这里应聘上班呀？”

在当天酸汤品鉴的现场，帮我们布展的一位工人发问，她家是台盘人，离工厂只有10几分钟车程。

“当然可以，我们马上就有招聘了。”其中一位负责人说。

她们的对话很简单，但恰好说明，酸汤的起飞，带动了整条产业链的腾飞，其翅膀扇动的气流，首先惠及了周边的人，也惠及了台江周边的田间地头。

据11月份数据，工厂吸纳台江台盘周边村镇劳动力70余人。

车间的工人

图片/梁创英

梳理可见，通过订单农业模式，苗苗酸汤企业与农户签订西红柿、辣椒、生姜等原料采购协议，在全县9个乡镇带动农户实现常年种植面积21000余亩。

项目争取衔接资金建设酸汤原料种植基地2600余亩，其中示范种植基地900余亩，覆盖农户5000余户。规模化种植体系推动农业产业结构调整，带动农户实现亩均收入4000元以上，实现农民增收。

数字是冷的，但对于原先守着土地过日子的大山深处的人，数字背后是热腾腾的日子。

——有人家换了新摩托，有人家添了洗衣机，还有人把旧木屋刷上崭新颜色，还有那些留守的孩童，因为父母实现了在家门口就业，变得不再孤独。

更有一群女性，靠着平台就业，回到了家门口。她们的故事，在一篇名为《一群女性，靠熬汤改变命运》的推文中，被人传播和熟知。

参考资料

中国农业科学院农产品加工研究所王凤忠讲演课件：《台江县酸汤产业帮扶模式与成效》

农民日报：《一碗酸汤富苗乡——中国农业科学院农产品加工研究所帮扶贵州台江县纪实》

央广网：《贵州台江：科技赋能让非遗酸汤“鲜”遍中国》

黔东南州融媒 台江县融媒：《台江县苗苗酸汤食品有限公司正式投产》